ÁUREA RESTAURANTE: LA COCINA DE ORO DEL BARRIO LORETO

Abrieron hace poquito más de un año con gastronomía que apunta a la cocina chilena de autor, pero con ostentosos guiños de otras culturas -la española va fuerte- en donde el producto nacional es trabajado meticulosamente, con tiempos y técnicas de admirar. Ubicados en una hermosa y renovada casona en el barrio Loreto, donde antes estuvo Casa Alma, llenan el ambiente con una verdosa terraza y un ambiente interior que goza de decoración kitsch.

Los chefs Tomás Saldivia, quien se hizo cargo del pabellón chileno de Expo Milán el año 2015 como chef ejecutivo y que permaneció un año trabajando en la cocina del connotado Celler de Can Roca e Ismael Lastra, especialista en la técnica Cook and Chill -que alarga la vida y mantiene las propiedades de los alimentos-, son los socios fundadores de esta apuesta de montajes delicados y gran sabor.

Comenzamos con un Paté de Ave Casero ($8.900) una receta que le hace honor a los años y que viene en tres variedades; miel de palma y coco tostado, pesto – pistacho y pesto – albahaca. Textura y cremosidad en el paladar que abre perfectamente cualquier experiencia sensorial. Se acompaña de tostadas de la casa. Por otro lado, los Locos en Salsa Tártara y Tártaro de Papas llega como una alternativa fresca para capear los atardeceres llenos de calor. Definitivamente la palta, los locos y la mayo no fallan nunca. Unos moluscos de buena y apretadita consistencia.

La Ración de Choritos a la Marinera son increíblemente ¡wow! Demasiado ricos, que te empapan los dedos de una salsa de tomate cocinada cuidadosamente durante 14 horas, con la ansiedad de abrir las conchitas sin parar para saborear su interior. Tienes que descubrirlos dentro de una olla. No por nada, son uno de los platos estrellas de Áurea.

Y por aquí se deja sentir un guiño a la cocina internacional. Tenemos las Caraqueñas Santiaguinas ($8.900) que vienen rellenas de cerdo mechado atomatado y que son bien crocantes y sabrosas. Y para los vegetarianos, está el Pastel de Choclo con base de pino de berenjenas, queso ricotta y parmesano -mucho, mucho queso- y con unas tímidas legumbres que asoman en más de un bocado.

¿El lado dulce? Un sensual postre de Tres texturas de chocolate para disfrutar acompañado -o solito si es bastante golozo-.

Póngale ojo a la coctelería de autor, el barista Diego Marín lo encantará con creaciones como El Hombre Cosecha con tequila, chancaca, laurel, limón, naranja y Aperol, fresco y de linda presentación, o La Última Esperanza creado magníficamente con gin, calafate y syrup de violeta, muy acaramelado.

¿Dónde? Antonia López de Bello 191, Recoleta, Santiago.

 

SARITA COLONIA, EN TI NOS ENCOMENDAMOS

¡Pum! Entrar al Sarita Colonia siempre es una experiencia sublime.  Historia, colores, travestismo y una carta gastronómica y de cócteles que satisface. No por nada, antes de que abra sus puertas a las 20:00 h sagradamente, ya figura una fila de comensales en la puerta ansiosos por matar esas ganas de gozar. Y su nombre no es nada al azar. Realmente existió Sara Colonia Zambrano, a principios del 1900, y fue una joven peruana a la que se le atribuye la
capacidad de hacer milagros y que, tras su muerte, tiene una gran veneración popular por inmigrantes, presos, homosexuales, transexuales y travestis abogando por la tolerancia y el respeto.

En Octubre del 2014 Sarita Colonia (re) abrió las puertas de su templo y desde esa época está al mando de los fuegos el cocinero peruano Juan Andrés el que, a principios de julio, lanzó su última carta de lo que va de 2018. ¿Por qué define su cocina como «Cocina Peruana Travesti»? Básicamente porque es efectiva comida peruana vestida de otra manera, con mucho de fusión y autor.

Y justamente este Ceviche de Chochas y Erizos que usted ve acá arriba, es parte de la nueva propuesta que debe ir a probar. Las chochas directamente desde Coquimbo y lenguas de erizos marinadas en jugo de limón de pica, cilantro, sal y ají limo con cancha Chulpi tostada y yuca frita. ¿Le tinca? Es un plato fresco, novedoso y con diferentes texturas para jugar en el paladar. Cuidadito los sensibles al ají.

Les recomiendo no saltarse la Causa de Plátano, un plato travesti con papa amarilla prensada con puré de plátano asado, láminas de palta, 3 camarones ecuatorianos y pulpo en salsa estilo gallega, acompañado de chalaquita de ajíes y cebollas. Cremoso, con un toque coqueto de dulzor. Tampoco deje pasar la Sobrecostilla Glaseada en Chañar con Cremoso de Mote ¡Wow! Sobrecostilla de libre pastoreo cocida a fuego lento por 8 horas y glaseada en chañar y servida sobre un cremoso de mote al ají amarillo. Un plato para terminar soñando con él.

Y en este último plato de los fondos me detengo. Respiro, recuerdo, lo saboreo y describo. La Julieta en el Mar es un sencillo plato de macarrones con salsa a base de erizos servido con pesca del día crocante y chalaquita de habas, tan pero tan sabroso, armónico y lindo, que debo decir que se lleva todos mis aplausos personales. Por favor atrévanse con él y me cuentan si estoy siendo una alaraca. ¡Devuélvete que te pasaste Julieta!

Ya, y para los dulceros, hay maravillosas creaciones en carta que, antes que se me olvide, pueden maridar de manera genial con las creaciones en barra del simpático Cristian. Para cerrar les dejo el Ñoquindú, un gnocchi de plátano, camote asado y curry servido en salsa cremosa de coco y aceite de menta y toques de canela. No sólo es una obra de arte culinaria, también es rico. Y eso tiene muchísimo valor.

Sarita Colonia es realmente bacán, por algo tiene la fama que tiene. Su cocina se basa en la alimentación consciente usando y reutilizando todo. Una casona con historia, con propuesta, con arte en cocina, coctelería y paredes. Solo me queda decir gracias a Gino Falcone por favor concedido.

¿Dónde? Loreto 40, Recoleta.