LA NECESARIA ADAPTACIÓN DE PUNTO OCHO EN CUMBRES LASTARRIA

El restaurante del octavo piso del hotel Cumbres Lastarria está ubicado en una de las zonas más afectadas por el estallido social, en la calle del mismo nombre. Es por ello que, ante la baja inminente de huéspedes y comensales, así como ha ocurrido con todo los sectores cercanos a Plaza Baquedano, han tenido que tomar medidas.

De la mano del sous chef Jorge Seguel, esta vez decidieron tener solamente un menú ejecutivo con un valor único de $13.900, con una sabrosa variedad de platos inspirados por la cocina chilena. Esta alternativa, se compone de tres opciones de entradas, tres opciones de platos principales y tres opciones de postres, más café, té o infusión y una copa de alguna buena cepa de la casa.

Este menú solamente se ofrece a la hora de almuerzo de lunes a viernes y se podrán encantar con platos ricos como la Crema de Porotos o los Camarones Tempura con Ostión a la Parmesana y Sour Cream. Pura «inspiración nacional» comenta el sous chef Seguel. Si tienen la posibilidad de probar -y que esté dentro del menú- los Ñoqui a la Carbonara, háganlo. Son sencillamente exquisitos, con láminas de parmesano y un huevo pochado cocinado con una minuciosa técnica de cocción lenta de más de media hora a unos 64°. También hay opciones de carne como la Malaya de Cerdo Rellena de Zarzaparrilla y Arroz Basmati o pescados como la Merluza con Hummus y Espárragos Glaseados. 

¿El postre? tan sofisticado como podría ser pedirlo por carta.

¿Dónde? José Victorino Lastarria 299, Santiago.

 

LA COCINA CHILENA ATREVIDA DE PUNTO OCHO

Con su clásica y sabrosa cocina chilena llegó a Punto Ocho el chef Claudio Úbeda a reconquistar el paladar de los comensales que ya habían sobrevivido a un par de cambios de chef y propuestas culinarias del restaurante del octavo piso del hotel Cumbres Lastarria.

Junto a un fresco espumante comenzamos a degustar parte de la carta de esta temporada con un fiel representante de la Cuarta Región; unas Empanadas de Ostiones ($7.900) acompañadas de chancho en piedra. De masa muy delgadita y relleno generoso con puro sabor a puerto, a lo mejor de nuestro océano. Además, una de las estrellas de la velada a mi parecer, un Chupe de Jaiba ($11.500) servido en crema de langosta junto a un coqueto salmón curado en té y cedrón. Una esfera crocante con un relleno cremoso, con un salmón rompiendo toda estructura de sabor en cada bocado. Una delicia.

Los pescados son un infalible en la cocina de Claudio Úbeda. En Punto Ocho se luce con un Congrio Dorado ($13.800) cubierto de tapenade de aceitunas acompañado de puré rústico de papas, vegetales confitados y mantequilla de hinojo. Un platillo que viene a una perfecta temperatura y en cuyos bocados se siente, además de la textura suave del pescado, trocitos de papa y tocino otorgados por el puré.

En antítesis al congrio, llegó un plato de Malaya de Cerdo ($14.000) cocinada en baja temperatura, estofado de repollo con murtilla, papas asadas y salsa de merlot. Una verdadera obra de arte al plato (mire la foto de aquí abajito) provocando diferentes sensaciones en boca con crocancia y elegancia gracias al repollo con murtilla y una malaya digna de masticarla de solo mirarla.

Los postres son el final perfecto en cualquier almuerzo / comida y aquí no se quedan atrás. Pero ocurre que son tan bonitos que ni ganas dan de romperlos a cucharadas. Tarea imposible después de probarlos. Así, es como tenemos Texturas de Vino, Crema y Frutos Rojos ($4.200) un rico y crocante turrón de vino tinto, gel de frambuesa al carmenere, salsa de mora, merengue y marshmallow. Fresco, bien aireado. También probamos el maravilloso Lingote de Turrón de Maní ($4.100) consistente en un mousse de mantequilla al maní, almendras tostadas y crema dulce con muchísimo sabor a mantequilla de maní. Un postre cálido que casi roza la perfección pastelera.

En Punto Ocho, así como en todos los restaurantes de la cadena de Hoteles Cumbres, se encuentran buenas etiquetas como el Chardonnay de Lapostolle del 2016 y la mezcla tinta de Rhu de Alcohuaz del 2013. Una joya.

Tanto que se agradece la cocina chilena reinventada, atrevida y auténtica, aquella que, sin ostentar demasiado, podría ser la más rica del mundo.

¿Dónde? José Victorino Lastarria 299, Santiago,

EL GIRO PATAGÓNICO DE PUNTO OCHO DE LASTARRIA

Hace poco más de un año fue mi primera experiencia con Punto Ocho, el restaurante del hotel Cumbres de Lastarria. Casi como coordinado por reloj volví, un año después, a encontrarme con chef y propuesta distinta. Pasó de la cocina mediterránea a un profundo amor por los sabores del sur. Todo, obra del chef Cristian Urrutia.

Y si de sabores sureños hablamos, la Patagonia es la gran inspiración. Por eso no resultó extraño comenzar con un Calafate Sour, fruto insigne de la zona, servido en un vaso que nunca perdió su fresca temperatura. Consistente y delicioso, nada más saludable que un buen sorbo lleno de antioxidantes.

Esta nueva propuesta, disponible en su totalidad solamente durante las noches, tiene guiños patagónicos desde la estética de su carta física. Platos de autor, de creación, que comenzamos a conocer junto a un Jamón artesanal de guanaco con crema de nabo, cubos de queso de cabra, polvo de aceitunas negras y tomates cherry al orégano. Un plato de belleza indiscutible, interesante y suave en boca. A su lado, una de las cartas de presentación del chef, su Esfera de Jaiba cubierta en crocante de Calafate sobre crema de cebollas al rescoldo. Plato generoso, de abundante crustáceo y coraza crujiente. Un inicio alentador de esta degustación.

Un Caldo de choritos ahumados con papas nativas de Chiloé terminó por hacerme viajar a un comedor de madera, con el fuego dándome calor en la espalda y la lluvia llorando fuertemente por una ventana con vista a algún maravilloso volcán. Este plato, lleno de potencia, se mantiene muy bien en boca. No dejen de probarlo.

Dejamos las entradas para pasar a los fondos. Diferentes carnes de pradera de cocciones lentas y selladas al vacío para mostrar todo su potencial. También pescados. Nuevamente el guanaco pero esta vez en Lomo orgánico con milcao chilote, puntas de espárragos e infusión de hierbas al Carmenere, mostrándose simple al parecer de esta sibarita pero haciendo una excelente dupla con el milcao. Junto a este, un Pescado de roca con cebollines asados, hongos en aceite de merquén y salsa de murtilla blandito y explosivo gracias a su compañera la murtilla.

Y por aquí quiero detenerme. La Jibia grillada con piure en salsa verde acompañados de ensalada tibia de mote con habas y olivas verdes se llevó todo mi corazón. Fue uno de los grandes platos que pude probar, así que trate de no perdérselo. A la memoria viene inmediatamente el mar, aunque debo advertir que es un plato bien intenso, lo amas o lo odias. Adivinen qué me pasó a mi.

No puedo dejar de recomendarles el Cordero patagónico y el Conejo a la cerveza, por lo demás, acompañados de un buen vino de su variada carta de mostos que están prontos a renovar. Esta nueva carta busca, según palabras de su chef, rescatar y potenciar los productos nacionales, nuestra despensa. Con especial acento en lo sureño, claro está.

El lado dulce destaca bastante. Postres llenos de creación, belleza, colores, texturas y formas. Si buscan algo bien representativo esta nueva versión de Punto Ocho pueden irse por la Textura de calafate y berries con helado de maqui o por la Torta de chocolate con murtillas silvestres, zarzaparrilla y helado de hierbabuena. Yo, quiero rescatar el Alfajor de manjar y ruibarbo con helado de castaña que es dueño de una crocancia perfecta para cerrar la velada.

Sabores tradicionales de emplatados vanguardistas. Se agradece cuando un chef se atreve y nos entrega un poco de historia en cada bocado. Felicidades a Cristian Urrutia y a todo su equipo. Espero volver pronto.

¿Dónde? José Victorino Lastarria 299, Santiago.

 

LO NUEVO DE PUNTO OCHO: LA COCINA DEL OCTAVO PISO DEL CUMBRES DE LASTARRIA

El edificio del hotel Cumbres del Barrio Lastarria se destaca entre el entorno por su moderna arquitectura. En su octavo piso, alberga un secreto culinario; el restaurante Punto Ocho.

Antes de esta nueva apuesta gastronómica, habían pasado algunos chefs por las cocinas de Punto Ocho, siendo el catalán Marc Mateu-Alsina el último y probablemente el más recordado. Pero para el chef chileno Pablo Olivares este será parte del nuevo desafío que asumió hace aproximadamente tres meses; recordarlo a él y a su cocina como lo nuevo de Cumbres Lastarria.

El chef Olivares nos presentó (junto a mis comensales) su nueva carta mediterránea llena de productos frescos y nacionales, dándole especial protagonismo a los pescados y mariscos. Fue así como comenzamos con un fresco y colorido Salmón Curado por 48 h con caviar de mango y frutos secos y un infalible Pulpo Grillado con crema de olivos y cremoso de papas brujas confitadas.  Aunque el pulpo falló un poco en su cocción, ambas entradas resultaron ser buenas dándonos la bienvenida.

Y como un buen almuerzo, o cena, no puede no tener un vino para maridar, acompañamos nuestros platos de algunas etiquetas de la Viña Errázuriz, el vino de la casa. En blancos saboreamos un Reserva Series Sauvignon Blanc 2016, en tintos un Carmenère de la misma serie y para el postre un dulce Late Harvest S.B. 2014.

La velada continuó con una sabrosa Crema de Zapallo Camote Asado y jengibre con queso de cabra y semillas tostadas. Aquí, el queso de cabra es mi favorito y queda realmente bien coronando una crema de zapallo tan majestuosa como esta. ¡Recomendado!

En cuanto a los fondos, el chef Pablo Olivares se lució. Sobre todo, a mi parecer, con unos Ravioles rellenos de chupe de centolla en masa de calamar con salsa de ostiones y cítricos confitados (inserte emoticón de corazón aquí). Si bien puede sonar un poco «mucho marisco», la verdad es que se enjundian bastante bien. También disfrutamos de un chilenísimo Congrio asado con tomates al chardonnay, chupe de centolla y puré de habas ahumadas y un Osobuco de Res con polenta y queso gorgonzola. Una carne cocinada tan lentamente que se partía sola, lo que provoca un verdadero placer comerla.

Llegando a mi parte menos favorita (si usted me ha leído antes sabe que es meramente gusto personal) pero no así menos rica, nos presentaron una degustación de postres. Platos tan lindos y artísticamente armados que daba una pena enorme comérselos, como suele suceder. El que más me gustó fue el de Manzana Caramelizada, short bread, mascarpone y helado de canela. Esa mezcla de cálido y frío me cautiva. Aunque sea en los dulces.

Nos paseamos de lo lindo por sabores y texturas, por pescados, pastas y carnes, por entradas frías y calientes. Eso, da cuenta de la versatilidad de lo que podemos encontrar en Punto Ocho y de la amplia propuesta de esta nueva carta estilo mediterráneo comandada por el chef Pablo Olivares. ¡Celebramos tu llegada!

¿Dónde? José Victorino Lastarria 299, Santiago.