THE GLASS, LA COCINA CHILENA QUE NUNCA DEJA DE SORPRENDER

Ya resulta prácticamente imposible ir a visitar al chef Claudio Úbeda -quien hace años maneja la cocina del hotel Cumbres Vitacura– y no salir embobada con sus platos. Y si bien, ya tiene varios caballitos de batalla dentro de su propuesta, el sabor y las texturas jamás se han perdido.

Productos frescos y pesca sustentable son parte de la consigna de esta carta de verano, que se acompaña de destacados vinos de la casa; Rui Sparkling (espumante patagón), Cordilleramar, Pedro Jiménez del 2016 de Viña Choapa, Chardonnay 2017, Talinay de la viña Tabalí, entre otras virtuosas etiquetas.

Un extravagante Arrollado de Malaya con pebre de algas y papas nativas ($7.900) fue el puntapié inicial en esta aventura culinaria que siempre resulta tan bien. Yo la he tenido al menos cinco veces. Las papas chilotas cremosas y terrosas acompañan muy bien a la malaya, que se siente fresca y sabrosa.

Los Ravioles rellenos con prieta y manzana, en salsa de humita en olla ($12.000) son todo lo que deseamos saborear del verano y aún más. Esa añoranza que viene en esta época por sentir la bondad del choclo en cualquiera de sus preparaciones, la encontramos en este plato, que se complementa de manera genial con la personalidad de la prieta que tiene un toque algo acaramelado. Aplausos de pie.

Y aquí llega un plato que me dejó con ganas de más. Debe ser porque soy una fan del sur de Chile. Lo cierto es que el Salmón a la grilla, milcao chilote, vegetales ahumados y salsa de curanto ($14.300) es un delicia. Calientito, con un buen juego de sabores y aromas, un milcao crocante, cremoso y un salmón a punto, llegando a ser sedoso. Atento con la salsa de mantequilla como base, que ayuda a levantar cada ingrediente.

Por el lado de las carnes, fue el cordero el que salió a brillar. Cuadril de cordero, crema de pataska nortina y zanahorias glaseadas (14.500) es un plato digno de pasearse por las prestigiosas cocinas del mundo en representación nuestra. Una carne suave, que viene de la parte baja de las «pompis» del animal (descripción lúdica), pero muy presente en boca, con un puré blando de pataska que le da muchísima textura, zanahorias glaseadas en miel que, además de ser una ternura, entregan un dulzor justo y necesario y una tierra de longanizas para un guiño de acidez.

¿Eres un viudo de la navidad? Entonces no puedes perderte esta deconstrucción tan bien lograda de una Tarta tibia de pan de pascua y helado de mazapán ($4.200) Para saborear cada trocito.

¿Dónde? Av. Pdte. Kennedy Lateral 4422, Vitacura.

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