LOS ETERNOS MILAGROS CULINARIOS DE SARITA COLONIA

Debo reconocerlo, Sarita Colonia es uno de mis restaurantes favoritos de Santiago. Y no solamente por la comida, que mejora cada vez que los visito, sino también por ese misticismo travestido que implica observar cada recoveco que compone su estructura.

La cocina, como ya les he contado, está a cargo del talentoso Juan Andrés García, chef peruano radicado en nuestro país, que no teme a experimentar sabores en cada uno de sus platos. Y una buenísima noticia antes de comenzar a hablar puramente de comida, ahora Sarita está abierto a la hora de almuerzo, de miércoles a domingo de 13:00 a 16:00, sumándose estas horas a su horario nocturno habitual desde las 20:00 hrs.

Ahora sí. Abriendo el paladar con una suave mantequilla de pino de empanadas sobre una focaccia de queso y semillas de amapola de fabricación propia, esperamos los entrantes. Y comenzamos con el pie derecho con un Ceviche al Esturión a las brasas con Plátano Asado y Chalaca de Ostiones ($14.900) que entrega un saborcito a parrilla y limón difícil de ignorar, de precisa temperatura y con un toque un tanto dulzón otorgado por el plátano. Con el Esturión, probamos las clásicas Papas Chilotas a la Huancaína ($10.900) tan coloridas, cocinadas con la técnica Huatia -bajo tierra, con piedras calientes y hierbas-  que sin duda le dan un profesionalismo a toda prueba.

Da la sensación que las entradas bastan y sobran en Sarita Colonia. Siento que son tan ricas y bien pensadas, que muchas veces puedes pensar que los fondos están demás. Como muestra, mira hacia arriba y contempla ese Tartar de Salmón Nikkei ($13.900) que lleva integrada una manzana que le otorga ese crunchi que tanto buscamos a veces. De una frescura deliciosa.

Cerramos esta primera fase con los Ostiones Mulatos ($13.900) un plato desvergonzado con texturas y sabor anisado.

La coctelería, a cargo de Cristian Rosel, tiene cuento propio, pero complementa muy bien cada creación en Sarita. Es atrevida, joven y sorprendente, con nombres tan originales como sus sabores; están el «Dímelo Bonito», la «Santurrona» o la «Sangría Chola». Aquí, Cristian no teme en arriesgar para conquistar a los comensales. Atrévase a probar.

Y para pasar a los fondos, iniciamos nuevamente con el Esturión, pero esta vez Asado con Curry Negro y Puré de Yuca ($14.900) cremoso y suave, con un coco que acompaña para sacar puras chispas.  También tenemos el Arroz Norteño con Mariscos al Pip Pil ($14.900) con una base marina conquistadora, que se levanta más todavía con la leche de tigre que es infalible.

Y por aquí, uno de mis favoritos, que justo me tocó comer un día 29. El Gnocchi de Filete con Chimichurri Oriental ($14.900) que de solo pensarlo se me hace agua la boca. Una pasta sedosa que se rompe en boca gracias a la carne que viene tan bien aliñadita y en un buen punto inglés. Como se debe cocinar el filete. Se suma a la oferta el Sahofan con Langostinos Salteados al Curry ($14.900) que tiene un picor gustoso por la salsa de curry, trae además unos fideos de masa de arroz y unos manís escondidos por ahí para la crocancia final.

Y por último, pero no menos delicioso, en absoluto, porque es de esos platos de eterno cuchareo. Arroz Chaufa Negro con costillar Char y Tortillón de Camarones ($14.900) ¡Ay, pero que cosa más rica! Toda una sorpresa se destapa bajo el tortillón, el arroz repleto de sazón, cálido, algo azucarado.

Y si de postres hablamos, no crean que Sarita Colonia aquí se descuida, no señor. Una Crema Volteada con Miel de Rica Rica ($5.900), un detalle para endulzar muy bien pensado y una consistencia que roza la perfección. Además, la clásica y esponjosa Torta de Chocolate ($5.900) y el maravilloso Suspiro a la Limeña ($5.900). Cierre siempre con un postre, sobretodo si va a Sarita. No diga que no se lo advertí. 

En Sarita Colonia se nota una consolidación en todo el equipo que ha sacado adelante por años este irreverente proyecto gastronómico de Gino Falcone y José Salkeld , mejorando su carta en cada ocasión. Agradezco mucho poder visitarlos y me encomiendo para que siempre hayan nuevas oportunidades de hacerlo.

¿Dónde? Loreto 40, Recoleta.

COMEDOR CENTRAL: COMIDA SABROSA EN EL RENOVADO PORTAL BULNES

La nueva apuesta del reconocido chef Cristián Correa -tras la cocina de Mulato- se llama Comedor Central. Y bien puesto que tiene su nombre, ya que se encuentra en el renovado Portal Bulnes, conocido popularmente como el paseo de las carteras ¿se compraron alguna ahí? Es justamente en el kilómetro cero de la capital en donde se propone comer rico, mezclando sabores (en gran parte a raíz del fenómeno migratorio) y en un escenario sencillo.

Una carta con opciones para compartir, postres, coctelería de autor, desayunos y 14 platos centrales, con insumos frescos, bien pensados y variados que forman una carta bastante armónica. Hasta vegetales de la huerta del mismo chef acompañan las distintas preparaciones.

Y entre los platos To Share, encontramos el Mariscal del Centro ($9.600) con almejas, ostiones, machas, piure, ulte, cebolla y cilantro. Completito, completito, de cocción con algo de vino blanco para despejar el cansancio y chuparse las mejillas.  A esto le sumamos unos Locos en Salsa de Cebollín ($16.800) con papitas brujas mayo, humus de garbanzos y habas, siempre añorados por las generaciones más antiguas. De amable textura y con inconfundible sabor a mar. El humus le hace un juego exquisito. Y la anhelada Centolla ($16.800) con palta, couscous de verduras y mayo de estragón suave y deliciosa, acompañada perfectamente por un jardín de verdes y tomates cherrys que le aportan rica frescura.

Abrieron en diciembre del año pasado -2018- y la recepción ha sido buena, según palabras del propio Cristián Correa, aunque reconoce que falta activar el tema de la tarde. Pero afortunadamente este lunes 04 de marzo inauguran su terraza y se transformará en un gran panorama para pasar después de la oficina a probar la coctelería del autor como el Huesilloni ($5.100), una versión propia del Negroni con maceración de deliciosos huesillos en pisco añejado.

Un imperdible es definitivamente el Strudel de prieta ($8.900) con chutney de manzana verde y nabos con una masa filo crocante y delicada y una prieta protagonista sin tanto condimento y de agradable consistencia. ¡Atrévase! Y pruebe también la Lasaña de Jaiba ($8.900) con bechamel de hierbabuena y tomates confitados que son de esos platos para cucharear incansablemente.

El primer piso de Comedor Central -son dos- alberga una gran cocina a la vista y tiene una capacidad para 20 personas, el segundo piso para 70 comensales que acuden, generalmente, durante el almuerzo. Aunque la oferta da para mucho más. De lunes a sábado de 08:00 a 22:30 y los domingos de 08:00 a 18:00 horas. Anótelo.

La Merluza Frita en batido de Cerveza ($8.900) con cilantro, papitas mayo, apio y palta evoca aires de puerto, de verano, de un infalible de la cocina chilena. Un pescado con crocancia sabrosa, coronado con frescura por el apio y la palta.                                                    

Y ya para ir cerrando esta nota -antes de cerrar hablaré de los postres- dejé dos de mis platos favoritos de los que pude probar en Comedor Central. Favoritos por la simpleza de sus componentes y por generar una fiesta de sabores y disfrute. Es así como recomiendo a ojos cerrados el Risotto de Betarragas ($8.900) con queso azul, peras confitadas y hojitas verdes en aceto, un plato invadido con un real sabor a betarraga con un queso azul que rompe el gusto de manera magnífica y un juego de sabores encantador gracias a las peras.

Por otro lado, la Plateada en su jugo con porotos de año nuevo de la Beka ($8.900) con guisados en refrito de tomate, receta original de la abuela del chef, saca aplausos unánimes. Hay enjundia, recuerdos y una carne que se corta sola. ¡Wow!

Para cerrar, solo decir que los postres están al nivel. De hermosas presentaciones, bellos colores, delicadeza y paladar. Mis recomendados son el Parfait de Papayas a la crema ($4.800) fresco, cremoso y dulce. Atrévase también con la clásica Sandia con harina tostá y helado ídem ($2.800) para que nunca se acabe el verano.

¿Dónde? Portal Bulnes 489, Plaza de Armas, Santiago.

                                                    

FLOR DE COCINA: ¡A RECUPERAR LOS SUELOS!

Talleres de huertos, clases de cocina saludable y cenas con productos cultivados orgánicamente son sólo algunas de las actividades que está liderando Flor de Cocina, del chef Cristián Correa y su señora Andrea Salas, en una locación muy especial: su propia casa, en Chicureo.

Motivados por la recuperación de los suelos, la soberanía alimentaria, el aprender haciendo y el trabajo colaborativo, comenzaron a aprender más, investigar y reunirse con gente experta en distintas áreas, para dar vida a un proyecto sostenible, sustentable y que “le haga bien al planeta”, como señalan ambos.

“Siempre nos ha gustado cultivar, tener nuestra propia huerta y trabajar la tierra. Antes no teníamos muchas opciones ya que vivíamos en el Parque Forestal, pero hace algunos años hicimos un cambio de vida, nos mudamos a Chicureo y nuestro espacio creció”, cuenta Correa.

Actualmente cuentan con dos huertos: uno de 27 m2 en jardineras y uno de más de 200 metros cuadrados del tipo chacra, que hoy les permiten abastecer su propio restaurante MULATO, en el barrio Lastarria, preparar diversos productos como mermeladas de frutilla, membrillo, chutney de cebolla, pasta de ajo y proyectar nuevos cultivos para las próximas temporadas.

Es en este escenario donde están realizando talleres de huerto y cocina, donde abordan temas prácticos de la agroecología, preparan recetas de dips saludables y jugos energizantes, todo acompañado de una ceremonia de bendición de la tierra con cuencos tibetanos.

Y debido al interés de los asistentes y vecinos, están trabajando en la realización de huertos, haciéndose cargo de su diseño, construcción y mantención en distintos formatos: desde jardineras hasta  algunos abiertos de 200 m2 o más.

Y en línea con la recuperación de suelos, están liderando un proyecto de huertos colaborativos, donde vecinos les ceden parte de su tierra y ellos se encargan de la implementación y mantención, para que se abastezcan de hortalizas orgánicas durante todo el año. La producción restante la distribuyen a restaurantes que trabajan bajo el concepto de cocina de mercado.

 

EL GIRO PATAGÓNICO DE PUNTO OCHO DE LASTARRIA

Hace poco más de un año fue mi primera experiencia con Punto Ocho, el restaurante del hotel Cumbres de Lastarria. Casi como coordinado por reloj volví, un año después, a encontrarme con chef y propuesta distinta. Pasó de la cocina mediterránea a un profundo amor por los sabores del sur. Todo, obra del chef Cristian Urrutia.

Y si de sabores sureños hablamos, la Patagonia es la gran inspiración. Por eso no resultó extraño comenzar con un Calafate Sour, fruto insigne de la zona, servido en un vaso que nunca perdió su fresca temperatura. Consistente y delicioso, nada más saludable que un buen sorbo lleno de antioxidantes.

Esta nueva propuesta, disponible en su totalidad solamente durante las noches, tiene guiños patagónicos desde la estética de su carta física. Platos de autor, de creación, que comenzamos a conocer junto a un Jamón artesanal de guanaco con crema de nabo, cubos de queso de cabra, polvo de aceitunas negras y tomates cherry al orégano. Un plato de belleza indiscutible, interesante y suave en boca. A su lado, una de las cartas de presentación del chef, su Esfera de Jaiba cubierta en crocante de Calafate sobre crema de cebollas al rescoldo. Plato generoso, de abundante crustáceo y coraza crujiente. Un inicio alentador de esta degustación.

Un Caldo de choritos ahumados con papas nativas de Chiloé terminó por hacerme viajar a un comedor de madera, con el fuego dándome calor en la espalda y la lluvia llorando fuertemente por una ventana con vista a algún maravilloso volcán. Este plato, lleno de potencia, se mantiene muy bien en boca. No dejen de probarlo.

Dejamos las entradas para pasar a los fondos. Diferentes carnes de pradera de cocciones lentas y selladas al vacío para mostrar todo su potencial. También pescados. Nuevamente el guanaco pero esta vez en Lomo orgánico con milcao chilote, puntas de espárragos e infusión de hierbas al Carmenere, mostrándose simple al parecer de esta sibarita pero haciendo una excelente dupla con el milcao. Junto a este, un Pescado de roca con cebollines asados, hongos en aceite de merquén y salsa de murtilla blandito y explosivo gracias a su compañera la murtilla.

Y por aquí quiero detenerme. La Jibia grillada con piure en salsa verde acompañados de ensalada tibia de mote con habas y olivas verdes se llevó todo mi corazón. Fue uno de los grandes platos que pude probar, así que trate de no perdérselo. A la memoria viene inmediatamente el mar, aunque debo advertir que es un plato bien intenso, lo amas o lo odias. Adivinen qué me pasó a mi.

No puedo dejar de recomendarles el Cordero patagónico y el Conejo a la cerveza, por lo demás, acompañados de un buen vino de su variada carta de mostos que están prontos a renovar. Esta nueva carta busca, según palabras de su chef, rescatar y potenciar los productos nacionales, nuestra despensa. Con especial acento en lo sureño, claro está.

El lado dulce destaca bastante. Postres llenos de creación, belleza, colores, texturas y formas. Si buscan algo bien representativo esta nueva versión de Punto Ocho pueden irse por la Textura de calafate y berries con helado de maqui o por la Torta de chocolate con murtillas silvestres, zarzaparrilla y helado de hierbabuena. Yo, quiero rescatar el Alfajor de manjar y ruibarbo con helado de castaña que es dueño de una crocancia perfecta para cerrar la velada.

Sabores tradicionales de emplatados vanguardistas. Se agradece cuando un chef se atreve y nos entrega un poco de historia en cada bocado. Felicidades a Cristian Urrutia y a todo su equipo. Espero volver pronto.

¿Dónde? José Victorino Lastarria 299, Santiago.

 

MULATO RESTAURANTE: HACIENDO PATRIA EN EL BARRIO LASTARRIA

El Barrio Lastarria se caracteriza por tener una oferta gastronómica para satisfacer a casi todos los gustos. Restaurantes que han sabido conquistar a sus clientes con una carta rica, buenos precios y entretenido ambiente. Ese que también entrega el mismo barrio. Aquí, y hace algo más de seis años, se instaló Mulato, con su cocina de mercado. 

De la mano de su chef y dueño Cristián Correa, la carta de Mulato se compone de sabores tradicionales chilenos, mar y tierra, pero con nuevas y mejoradas propuestas. Una popular cocina de autor.

Y para abrir el apetito, una ensalada de Láminas de salmón curado en hierbas, hojas verdes y tabboulhé de quinoa con menta, tomate, pepino, palta y aceitunas. Fresca, como siempre logra ser una ensalada con salmón y quinoa.

Seguimos con plato que se ha transformado en un imperdible en varias cocinas chilenas durante esta temporada. Y que se agradece. El Pulmai, en una versión propia de Mulato, presentado en greda para mantener su calorcito y que lleva, además de los mariscos y la papa azul, un maravilloso milcao relleno de chupe de jaiba que le da un toque único y muy consistente. Una maravilla de creación.

Los Locos con ensalada de mote sin duda fueron una sorpresa. Unos locos carnosos, de rico sabor y buen tamaño. Un plato de esos de antaño, de esos que evocan recuerdos. Y bien alimonados para darle vida y sazón.

Harto pescado y marisco se come en Mulato, siempre dependiendo de la disponibilidad, pero nunca faltan en carta. Y gracias a esta abundancia es que el siguiente plato fue una sabrosa Merluza Austral en tapa de aceitunas, servida con cremosa quinoa roja y blanca al huacatay acompañada de una ensalada a la chilena para un golpe de frescor. El huacatay es una generosa hibera que, en este caso, le entregó el color y algo más a este cremoso que estaba increíble. Un plato intenso, de paladar cálido y con exquisita textura.

Y si de comida chilena se trata, no puede faltar la carne. Por eso, finalizamos el festín con una Costilla de cerdo confitada en chimichurri de chancaca y pimientos con su filete envuelto en tocino, servido con puré de pallares al ajo chilote y rábanos. Un plato potente y de gran aliento. Definitivamente un enjundioso imperdible para los amantes carnívoros. Bien chileno.

Sí, fueron varios platos los que probamos en la ocasión y que nos hicieron ver, junto a los demás comensales, el corazón de lo que realmente es Mulato. Cocina honesta y hecha para alimentar el cuerpo y el alma.

Y si se estaban preguntando por los postres, sí, hay postres, y bien novedosos.

Aquí (mire las fotos de abajo) tenemos dos muestras de una magna creatividad, color, textura y sabor. El primero es un Tocino del Cielo, que sí pareció ser del cielo, con fruta fresca y helado y una consistencia que me recordó mucho al clásico y humilde budín de pan. Una delicia. Su par, una Tatín de peras al vino tinto con turrón de almendras y helado de harina tostá, definitivamente puro patriotismo.

¿Dónde? José Victorino Lastarria 307, Santiago.

VIÑA BOUCHON LANZA LINEA DE VINOS CREADOS CON LA COLABORACIÓN DE RECONOCIDOS LÍDERES DE OPINIÓN

Dentro de su proceso de constante renovación e innovación, y con el objetivo de generar nuevas experiencias en torno al vino y acercar el producto nacional a sus consumidores, Viña Bouchon lanzó una exclusiva línea de vinos que fue hecha con la colaboración de cinco líderes de opinión.

Los periodistas Soledad Onetto y Marcelo Comparin, los actores Felipe Braun y Cristian Arriagada y la cantante Consuelo Schuster fueron los protagonistas de esta iniciativa.

 En el evento de lanzamiento, los hermanos Julio, Juan y María Bouchon, junto con los cinco protagonistas presentaron los vinos ante la prensa e invitados. Una creativa etiqueta con sus rostros caricaturizados es parte de la atractiva propuesta.

 El proceso se inició hace casi un año, en la vendimia, donde los desafiados cosecharon con sus propias manos la más de 100 cajas de uva que serían la base del vino que después tendría su nombre. Después, interactuaron durante el año con Christian Sepúlveda, el enólogo de Viña Bouchon, el cual los guío en todo el proceso de elaboración, para finalizar con un vino que tuviera las características y singularidad que cada uno escogió.

“Este desafío es parte de nuestra búsqueda por innovación y estrategias que acerquen el vino a nuestros consumidores. Lo que buscamos es educar a la gente en torno al vino e introducirlos en este mundo maravilloso.” asegura Julio Bouchon, director ejecutivo de Viña Bouchon. Quién agregó que “Enseñar el proceso desde la vendimia a la botella, su proceso de fermentación y toda la elaboración detrás, es parte de este entretenido e inédito desafío, una experiencia que esperamos se mantenga en el tiempo.”.

FUENTE MANQUEHUE: UNA APERTURA LLENA DE SABOR

Abrió sus puertas recién este mes de diciembre. Al mando de su cocina está nada menos que Cristian Vargas Arrau, el otrora chef de la popular Casa Combi de Quinta Normal y que hoy se aventura a servir los más ricos sanguchitos en el sector oriente de la capital.

La carta de Fuente Manquehue es bien simple y al hueso. Consta de once sánguches de autor en pan ciabatta, amasado o churrasca, tres tipos de papas fritas, ensaladas y desayunos bien de barrio.

Y justamente fueron las papas fritas las que llamaron mi atención particularmente ya que son bastante novedosas, ricas y abundantes. Pude probar las Papas Natas (sí, yo también pensé en todos LOS papas natas que he conocido a lo largo de mi vida) que traen ricas papitas rústicas con Salsa BBQ, Queso Cheddar y Chips de Tocino. Muy, muy ricas, de gran crocancia y con un queso que, además de darles color, las humedece.

Las otras papitas que probé fueron las Papas Vegeta: rústicas también, acompañadas de Champiñones Salteados, Tomates Cherry Asados y Tomates Deshidratados, Mermelada de Pimentón, Queso Vegetal y Pesto de Albahaca. Podría sonar a bastante mezcla, pero la verdad es que estaban sabrosas y entretenidas.

Por el lado de los sánguches, me aventuré con una creación nueva y exclusiva del chef Cris, El Cubanito, compuesto por, tome nota: Suave carne desilachada de cerdo estilo BBQ (si, adoro el BBQ), con Jamón, Queso Mozarella, Pepinillos Encurtidos y Salsa de Mayonesa y Mostaza en Grano. ¿Se lo imaginan? Una opción que no chorrea, pero que tiene su crunch y frescura gracias a los pepinillos y su toque ácido gracias a la mostaza. Sin duda una buenísima elección.

Además de los sánguches de la carta, todos los meses trabajan uno que no está en ella, y en diciembre fue el turno de La Porota, una opción vegetariana que se está candidateando para pertenecer oficialmente a Fuente Manquehue.

Esta maravilla se compone de una hamburguesa hecha de Porotos Rojos, Callampas Secas y Tomate Deshidratado, acompañada de mix de verdes, Tomate, Cebolla Caramelizada, Lactonesa y Pesto. Un hamburguesa que demuestra su leguminosidad en el paladar y que se refresca gracias a los vegetales y la lactonesa la que la acompañan.

Ojo, que en enero se viene el de Pescado Frito.

Es rico tener estas opciones de comida que no requieren gran tiempo de preparación, pero si de gran creación y enjundia para dejar a los comensales felices. Fuente Manquehue es una alternativa que le queda como anillo al dedo a todos aquellos que transitan por el sector de Nueva Las Condes y el Metro Manquehue, a todos aquellos que gozan de arremangarse la camisa y disfrutar de un buen sanguchito, conversarlo, compartirlo.

¿Dónde? Apoquindo 5782, Las Condes.