LOS ETERNOS MILAGROS CULINARIOS DE SARITA COLONIA

Debo reconocerlo, Sarita Colonia es uno de mis restaurantes favoritos de Santiago. Y no solamente por la comida, que mejora cada vez que los visito, sino también por ese misticismo travestido que implica observar cada recoveco que compone su estructura.

La cocina, como ya les he contado, está a cargo del talentoso Juan Andrés García, chef peruano radicado en nuestro país, que no teme a experimentar sabores en cada uno de sus platos. Y una buenísima noticia antes de comenzar a hablar puramente de comida, ahora Sarita está abierto a la hora de almuerzo, de miércoles a domingo de 13:00 a 16:00, sumándose estas horas a su horario nocturno habitual desde las 20:00 hrs.

Ahora sí. Abriendo el paladar con una suave mantequilla de pino de empanadas sobre una focaccia de queso y semillas de amapola de fabricación propia, esperamos los entrantes. Y comenzamos con el pie derecho con un Ceviche al Esturión a las brasas con Plátano Asado y Chalaca de Ostiones ($14.900) que entrega un saborcito a parrilla y limón difícil de ignorar, de precisa temperatura y con un toque un tanto dulzón otorgado por el plátano. Con el Esturión, probamos las clásicas Papas Chilotas a la Huancaína ($10.900) tan coloridas, cocinadas con la técnica Huatia -bajo tierra, con piedras calientes y hierbas-  que sin duda le dan un profesionalismo a toda prueba.

Da la sensación que las entradas bastan y sobran en Sarita Colonia. Siento que son tan ricas y bien pensadas, que muchas veces puedes pensar que los fondos están demás. Como muestra, mira hacia arriba y contempla ese Tartar de Salmón Nikkei ($13.900) que lleva integrada una manzana que le otorga ese crunchi que tanto buscamos a veces. De una frescura deliciosa.

Cerramos esta primera fase con los Ostiones Mulatos ($13.900) un plato desvergonzado con texturas y sabor anisado.

La coctelería, a cargo de Cristian Rosel, tiene cuento propio, pero complementa muy bien cada creación en Sarita. Es atrevida, joven y sorprendente, con nombres tan originales como sus sabores; están el «Dímelo Bonito», la «Santurrona» o la «Sangría Chola». Aquí, Cristian no teme en arriesgar para conquistar a los comensales. Atrévase a probar.

Y para pasar a los fondos, iniciamos nuevamente con el Esturión, pero esta vez Asado con Curry Negro y Puré de Yuca ($14.900) cremoso y suave, con un coco que acompaña para sacar puras chispas.  También tenemos el Arroz Norteño con Mariscos al Pip Pil ($14.900) con una base marina conquistadora, que se levanta más todavía con la leche de tigre que es infalible.

Y por aquí, uno de mis favoritos, que justo me tocó comer un día 29. El Gnocchi de Filete con Chimichurri Oriental ($14.900) que de solo pensarlo se me hace agua la boca. Una pasta sedosa que se rompe en boca gracias a la carne que viene tan bien aliñadita y en un buen punto inglés. Como se debe cocinar el filete. Se suma a la oferta el Sahofan con Langostinos Salteados al Curry ($14.900) que tiene un picor gustoso por la salsa de curry, trae además unos fideos de masa de arroz y unos manís escondidos por ahí para la crocancia final.

Y por último, pero no menos delicioso, en absoluto, porque es de esos platos de eterno cuchareo. Arroz Chaufa Negro con costillar Char y Tortillón de Camarones ($14.900) ¡Ay, pero que cosa más rica! Toda una sorpresa se destapa bajo el tortillón, el arroz repleto de sazón, cálido, algo azucarado.

Y si de postres hablamos, no crean que Sarita Colonia aquí se descuida, no señor. Una Crema Volteada con Miel de Rica Rica ($5.900), un detalle para endulzar muy bien pensado y una consistencia que roza la perfección. Además, la clásica y esponjosa Torta de Chocolate ($5.900) y el maravilloso Suspiro a la Limeña ($5.900). Cierre siempre con un postre, sobretodo si va a Sarita. No diga que no se lo advertí. 

En Sarita Colonia se nota una consolidación en todo el equipo que ha sacado adelante por años este irreverente proyecto gastronómico de Gino Falcone y José Salkeld , mejorando su carta en cada ocasión. Agradezco mucho poder visitarlos y me encomiendo para que siempre hayan nuevas oportunidades de hacerlo.

¿Dónde? Loreto 40, Recoleta.

SARITA COLONIA, EN TI NOS ENCOMENDAMOS

¡Pum! Entrar al Sarita Colonia siempre es una experiencia sublime.  Historia, colores, travestismo y una carta gastronómica y de cócteles que satisface. No por nada, antes de que abra sus puertas a las 20:00 h sagradamente, ya figura una fila de comensales en la puerta ansiosos por matar esas ganas de gozar. Y su nombre no es nada al azar. Realmente existió Sara Colonia Zambrano, a principios del 1900, y fue una joven peruana a la que se le atribuye la
capacidad de hacer milagros y que, tras su muerte, tiene una gran veneración popular por inmigrantes, presos, homosexuales, transexuales y travestis abogando por la tolerancia y el respeto.

En Octubre del 2014 Sarita Colonia (re) abrió las puertas de su templo y desde esa época está al mando de los fuegos el cocinero peruano Juan Andrés el que, a principios de julio, lanzó su última carta de lo que va de 2018. ¿Por qué define su cocina como «Cocina Peruana Travesti»? Básicamente porque es efectiva comida peruana vestida de otra manera, con mucho de fusión y autor.

Y justamente este Ceviche de Chochas y Erizos que usted ve acá arriba, es parte de la nueva propuesta que debe ir a probar. Las chochas directamente desde Coquimbo y lenguas de erizos marinadas en jugo de limón de pica, cilantro, sal y ají limo con cancha Chulpi tostada y yuca frita. ¿Le tinca? Es un plato fresco, novedoso y con diferentes texturas para jugar en el paladar. Cuidadito los sensibles al ají.

Les recomiendo no saltarse la Causa de Plátano, un plato travesti con papa amarilla prensada con puré de plátano asado, láminas de palta, 3 camarones ecuatorianos y pulpo en salsa estilo gallega, acompañado de chalaquita de ajíes y cebollas. Cremoso, con un toque coqueto de dulzor. Tampoco deje pasar la Sobrecostilla Glaseada en Chañar con Cremoso de Mote ¡Wow! Sobrecostilla de libre pastoreo cocida a fuego lento por 8 horas y glaseada en chañar y servida sobre un cremoso de mote al ají amarillo. Un plato para terminar soñando con él.

Y en este último plato de los fondos me detengo. Respiro, recuerdo, lo saboreo y describo. La Julieta en el Mar es un sencillo plato de macarrones con salsa a base de erizos servido con pesca del día crocante y chalaquita de habas, tan pero tan sabroso, armónico y lindo, que debo decir que se lleva todos mis aplausos personales. Por favor atrévanse con él y me cuentan si estoy siendo una alaraca. ¡Devuélvete que te pasaste Julieta!

Ya, y para los dulceros, hay maravillosas creaciones en carta que, antes que se me olvide, pueden maridar de manera genial con las creaciones en barra del simpático Cristian. Para cerrar les dejo el Ñoquindú, un gnocchi de plátano, camote asado y curry servido en salsa cremosa de coco y aceite de menta y toques de canela. No sólo es una obra de arte culinaria, también es rico. Y eso tiene muchísimo valor.

Sarita Colonia es realmente bacán, por algo tiene la fama que tiene. Su cocina se basa en la alimentación consciente usando y reutilizando todo. Una casona con historia, con propuesta, con arte en cocina, coctelería y paredes. Solo me queda decir gracias a Gino Falcone por favor concedido.

¿Dónde? Loreto 40, Recoleta.