EL GIRO PATAGÓNICO DE PUNTO OCHO DE LASTARRIA

Hace poco más de un año fue mi primera experiencia con Punto Ocho, el restaurante del hotel Cumbres de Lastarria. Casi como coordinado por reloj volví, un año después, a encontrarme con chef y propuesta distinta. Pasó de la cocina mediterránea a un profundo amor por los sabores del sur. Todo, obra del chef Cristian Urrutia.

Y si de sabores sureños hablamos, la Patagonia es la gran inspiración. Por eso no resultó extraño comenzar con un Calafate Sour, fruto insigne de la zona, servido en un vaso que nunca perdió su fresca temperatura. Consistente y delicioso, nada más saludable que un buen sorbo lleno de antioxidantes.

Esta nueva propuesta, disponible en su totalidad solamente durante las noches, tiene guiños patagónicos desde la estética de su carta física. Platos de autor, de creación, que comenzamos a conocer junto a un Jamón artesanal de guanaco con crema de nabo, cubos de queso de cabra, polvo de aceitunas negras y tomates cherry al orégano. Un plato de belleza indiscutible, interesante y suave en boca. A su lado, una de las cartas de presentación del chef, su Esfera de Jaiba cubierta en crocante de Calafate sobre crema de cebollas al rescoldo. Plato generoso, de abundante crustáceo y coraza crujiente. Un inicio alentador de esta degustación.

Un Caldo de choritos ahumados con papas nativas de Chiloé terminó por hacerme viajar a un comedor de madera, con el fuego dándome calor en la espalda y la lluvia llorando fuertemente por una ventana con vista a algún maravilloso volcán. Este plato, lleno de potencia, se mantiene muy bien en boca. No dejen de probarlo.

Dejamos las entradas para pasar a los fondos. Diferentes carnes de pradera de cocciones lentas y selladas al vacío para mostrar todo su potencial. También pescados. Nuevamente el guanaco pero esta vez en Lomo orgánico con milcao chilote, puntas de espárragos e infusión de hierbas al Carmenere, mostrándose simple al parecer de esta sibarita pero haciendo una excelente dupla con el milcao. Junto a este, un Pescado de roca con cebollines asados, hongos en aceite de merquén y salsa de murtilla blandito y explosivo gracias a su compañera la murtilla.

Y por aquí quiero detenerme. La Jibia grillada con piure en salsa verde acompañados de ensalada tibia de mote con habas y olivas verdes se llevó todo mi corazón. Fue uno de los grandes platos que pude probar, así que trate de no perdérselo. A la memoria viene inmediatamente el mar, aunque debo advertir que es un plato bien intenso, lo amas o lo odias. Adivinen qué me pasó a mi.

No puedo dejar de recomendarles el Cordero patagónico y el Conejo a la cerveza, por lo demás, acompañados de un buen vino de su variada carta de mostos que están prontos a renovar. Esta nueva carta busca, según palabras de su chef, rescatar y potenciar los productos nacionales, nuestra despensa. Con especial acento en lo sureño, claro está.

El lado dulce destaca bastante. Postres llenos de creación, belleza, colores, texturas y formas. Si buscan algo bien representativo esta nueva versión de Punto Ocho pueden irse por la Textura de calafate y berries con helado de maqui o por la Torta de chocolate con murtillas silvestres, zarzaparrilla y helado de hierbabuena. Yo, quiero rescatar el Alfajor de manjar y ruibarbo con helado de castaña que es dueño de una crocancia perfecta para cerrar la velada.

Sabores tradicionales de emplatados vanguardistas. Se agradece cuando un chef se atreve y nos entrega un poco de historia en cada bocado. Felicidades a Cristian Urrutia y a todo su equipo. Espero volver pronto.

¿Dónde? José Victorino Lastarria 299, Santiago.

 

EL FOGÓN DE LALO: COMER RICO EN EL FIN DEL MUNDO

La hermosa, fría y lejana región de Magallanes, no se caracteriza sólo por su clima y belleza natural. La gastronomía ha llegado a ser parte importante de los atractivos de la ciudad de Punta Arenas, que deleita a sus habitantes y visitantes, como yo, con una variedad de sabores y restaurantes para conocer que uno quisiera quedarse por más del tiempo del previsto. Y si resulta lo de besar el pie del indio patagón, yo debería volver pronto por esas tierras. mo

Y patiperreando por allá, tuve la oportunidad de conocer a los amigos de «El Fogón de Lalo», un restaurante relativamente nuevo en la zona especializado en carnes. ¿Cómo no querer conocerlo?

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El día estaba ventoso, gris y muy lluvioso, algo común.. Al llegar, me recibió su administrador Jorge Lamig, que me hizo sentir inmediatamente como en casa, y la calefacción perfecta del lugar era justamente lo que estaba necesitando. Me mostró el restaurante que está decorado con mucha dedicación como una verdadera estancia magallánica, luciendo en sus paredes y muebles herramientas para la esquila de ovejas, una actividad frecuente en la patagonia.

Lindo, lindo, lindo. Dos ventanales permiten mirar el mar, oscuro y con mucho movimiento, mientras te dispones a disfrutar de las delicias que ofrece la carta. Tienen su parrilla interior propia  y los cortes de carne se preparan frente a tus ojos, con el punto deseado, aunque ellos no dudan en recomendarte cuál es el mejor.

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Me senté sobándome las manos para comenzar a comer y algo llamó inmediatamente mi atención. Te ponen un pancito amasado en un saco, que hace que se conserve el calor y el aroma hasta que te los terminas todos. Junto a los pancitos va pebre, mayo morrón y mantequilla. Soñado. No podía estar más rico.

Como es costumbre pedí una sugenrecia para comezar, y Jorge no dudó en decirme que las «Mollejas de Cordero» eran espectaculares. ¡Vamos entonces con eso! Le dije. Aliñadas solamente con ajo y orégano se posan coquetas en una paila de fierro forjado listas para ser devoradas. Es que no hay otra forma de comerlas. Tienen una textura suave y un sabor que no es tan fuerte como el del cordero, pero que se hace sentir. Creo que ha sido una de las cosas más ricas que he probado.

Los chicos que atienden, siempre amables y preocupados de que estuviera cómoda y disfrutando de mi comida, me preguntaron si estaba preparada para el próximo plato. ¡Siempre lista! y eso que jamás fuí scout, jeje. El corte que probé se llama «T-bone» (lomo liso con filete) uno de los más populares de la carta y lo acompañé con un puré rústico cremoso y sabroso, pero que no llegó a opacar el sabor de la carne. Para beber ellos hacen sus propios jugos naturales. Yo recomiendo el de berries-albahaca que combina maravillosamente lo dulce y lo ácido. Es muy refrescante. También probé el pisco sour de la casa con limón de pica ¡Salud!

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El sello final lo puso un exquisito «Cheesecake» al cuál era imposible negarse. En «El Fogón de Lalo» tienen su clientela fiel. Tanto así que muchos llaman para que les comiencen a preparar sus cortes de carne antes de que ellos lleguen, para que al momento de los quiubos esté todo listo. Funcionan con reserva. Se respira y se ve un ambiente muy familar: padres con sus hijos ya grandes, también pequeños, parejas, todos disfrutando contentos y muy conformes con sus platos. Se nota que todo lo que hacen allí, desde la decoración a los platos que llegan a la mesa, está hecho con mucho amor. Humildemente esta santiaguina sibarita felicita a su dueño, Don Lalo, a su hijo, a su administrador, al chef y a los garzones por crear un lugar realmente encantador. Fue un gusto haberme podido sentar en una de sus mesas a notar que el éxito que tienen es completamente merecido. «El Fogón de Lalo» se va sin duda a mi lista de favoritos. ¡Volveré!

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¿Dónde? 21 de mayo 1650, Punta Arenas