PATACÓN: DESCUBRIENDO EL SABOR ECUATORIANO

Desde enero de este año, casi en la esquina de la calle Rancagua con Avenida Vicuña Mackenna, se encuentra todo el sabor ecuatoriano del restaurante Patacón, en un lugar que no ostenta de gran tamaño, pero que sí lo hace en su gastronomía e identidad.

No pudo recibirme alguien más adecuado para mostrarme la comida de la mitad del mundo; Jorge Quizhpe, chef de la Embajada de Ecuador en Chile y chef también de ProEcuador. «Mi cocina es un rescate país» comienza advirtiéndome y contextualizando una carta 100% ecuatoriana con los mejores insumos locales.

Fui en vísperas a la celebración del Día de los Muertos, por lo que me tocó probar una tradición culinaria religiosa que los ecuatorianos utilizan como ofrenda para sus difuntos.  La Colada Morada acompañada de una guagua representada en un pan dulce decorado como tal. Una dupla agradable. La colada, hecha de harina de maíz negra y frutos rojos, te la puedes tomar fría, tibia o caliente. Yo la preferí fría y se me dio bastante bien. Además, después puedes cucharear la frutita que va quedando en el vaso. Es espesa.

Dentro de las entradas o Antojitos que tiene la carta, probé primero la Empanada de Verde preparada solamente con masa de plátano frito y rellena de queso (Gauda esta vez). Se siente harinosa en paladar pero con consistencia. Es suave y me supo a legumbres. Es muy rica y llenadora.

Lo que vino luego fue algo así como un culto a los colores y el montaje. La Canasta Patacón son unas mononitas cestas, hechas de plátano verde, rellenas con guacamole y camarones salteados en merquén ahumado (ahí el producto chileno). Los bocados se sienten dulces y cítricos a la vez, firmes. Tuve la ocurrencia de ponerles un poco de salsa de ajo que tenía sobre la mesa y ¡voilá! quedó todavía mejor.

A todo esto, no les he contado lo que estaba tomando. Me arriesgué y pedí lo menos usual de la carta de jugos. El de Tomate de Árbol que me entregó una buena dosis de acidez e hizo que mis primeros platos se sintieran más frescos.

El Ceviche Mixto fue uno de ellos. Con camarón y Toyo cocido, a diferencia del ceviche peruano, y un caldo de limón, tomate rojo, tomate de árbol, cebolla morada y cilantro, coronado por una porción de Chifles. Parecía ser un Gaspacho de no ser por el pescado y los camarones. Es fresco y nada ácido, con una crocancia justa que le dan los Chifles. Sí o sí es algo que tienen que probar.

Dentro de las opciones de fondo, Jorge quiso sorprenderme con un Encocado de Pescado. Me sentí totalmente tropical. Este plato se integra de Merluza y Molo que es una especie de puré de plátano verde con un protagónico sabor a coco, ya que tiene trocitos de este que tienen que ir descubriendo. Es un plato tibio y con mucha identidad. Y les advierto, es difícil parar de comerlo aunque sea súper generoso. ¡Me encantó!

Y para cerrar mi bien comida estadía en Patacón probé el Chocobanano, un postre muy tradicional de Ecuador que los remonta a la niñez. Y a mí también. ¿Recuerdan cuando habían plátanos maduros en casa y la mamá o alguien de la familia los hacía con leche en la juguera? Pues a eso me supo el Chocobanano. Dentro de este cascarón de chocolate ecuatoriano aparecen un puré de orito (que es un plátano miniatura muy dulce) y un mousse de banana que en un principio bien podría pasar por un helado pero que se suaviza a medida que va tomando temperatura y se vuelve cremoso.

Me encantó descubrir Patacón porque ofrecen una propuesta de gastronomía ecuatoriana real y preocupada. Jorge trajo un pedacito de su amada tierra hasta nuestros paladares de muy buena manera. Gracias por eso.

¿Dónde? Rancagua 032, Providencia.

TEMPORADA DE TRUFAS FRESCAS EN LA BRASSERIE CON LA MEJOR RELACIÓN PRECIO-CALIDAD

Los perros ya dieron el aviso que ellas están listas para ser cosechadas. Aguardan bajo tierra, insertas entre raíces de robles y alerces de las tierras precordillenaras de la provincia de Ñuble. Son las trufas negras de origen nacional,  y que a partir del lunes 5  de junio La Brasserie tendrá en sus mesas, a través de una carta adicional  a la existente, con preparaciones diversas en aperitivos, entradas y platos de fondo.

El chef Franck Dieudonné, embajador de la marca Katankura, ha trabajado este hongo originario de Europa desde los inicios de su carrera profesional en Francia e Inglaterra, países donde el producto es considero una delicatessen, por su dificultad para hacer crecer y ubicar, misión que está en manos de canes amaestrados.

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Por ello desde que llegó a Chile, Dieudonné ha trabajado por introducir masivamente la trufa entre los gustos locales a través de platos clásicos –como la Gallina Trufada del desaparecido Restaurant Ópera-; desarrollando productos trufados para la marca Katankura o con la línea de platos trufados que siempre están presentes en su restaurant, La Brasserie.

“Este año, la cosecha de trufas negras se avizora de muy buena calidad lo que nos ha permitido elaborar platos que en Francia son muy típicos, y que me gustaría que los chilenos hicieran parte de sus gustos; la trufa te entrega un sabor intenso, distinto, es un producto noble y sano, que te saca de la rutina de los sabores habituales. Vale la pena probarla”, explica el chef.

Entre las preparaciones que ofrece La Brasserie esta temporada 2017 se destaca la tartaleta de huevo trufado, salteado de ñoquis y camarones trufado, camembert trufrado, entre otros.

“La trufa fresca no es un ingrediente fácil de cocinar. Si no lo sabes utilizar puede desdibujar fácilmente el plato que ofreces.  No todo combina con trufa, el límite es delicado para lograr un buena preparación y que el comensal sienta esa verdadera esencia de la tierra que transmite”, finaliza Dieudonné.

La Brasserie tendrá disponible los platos con trufas frescas desde el lunes 5 de junio y por algunas semanas. Para mayor información y reservas, escribir a: info@labrasserie.cl