THE GLASS, LA COCINA CHILENA QUE NUNCA DEJA DE SORPRENDER

Ya resulta prácticamente imposible ir a visitar al chef Claudio Úbeda -quien hace años maneja la cocina del hotel Cumbres Vitacura– y no salir embobada con sus platos. Y si bien, ya tiene varios caballitos de batalla dentro de su propuesta, el sabor y las texturas jamás se han perdido.

Productos frescos y pesca sustentable son parte de la consigna de esta carta de verano, que se acompaña de destacados vinos de la casa; Rui Sparkling (espumante patagón), Cordilleramar, Pedro Jiménez del 2016 de Viña Choapa, Chardonnay 2017, Talinay de la viña Tabalí, entre otras virtuosas etiquetas.

Un extravagante Arrollado de Malaya con pebre de algas y papas nativas ($7.900) fue el puntapié inicial en esta aventura culinaria que siempre resulta tan bien. Yo la he tenido al menos cinco veces. Las papas chilotas cremosas y terrosas acompañan muy bien a la malaya, que se siente fresca y sabrosa.

Los Ravioles rellenos con prieta y manzana, en salsa de humita en olla ($12.000) son todo lo que deseamos saborear del verano y aún más. Esa añoranza que viene en esta época por sentir la bondad del choclo en cualquiera de sus preparaciones, la encontramos en este plato, que se complementa de manera genial con la personalidad de la prieta que tiene un toque algo acaramelado. Aplausos de pie.

Y aquí llega un plato que me dejó con ganas de más. Debe ser porque soy una fan del sur de Chile. Lo cierto es que el Salmón a la grilla, milcao chilote, vegetales ahumados y salsa de curanto ($14.300) es un delicia. Calientito, con un buen juego de sabores y aromas, un milcao crocante, cremoso y un salmón a punto, llegando a ser sedoso. Atento con la salsa de mantequilla como base, que ayuda a levantar cada ingrediente.

Por el lado de las carnes, fue el cordero el que salió a brillar. Cuadril de cordero, crema de pataska nortina y zanahorias glaseadas (14.500) es un plato digno de pasearse por las prestigiosas cocinas del mundo en representación nuestra. Una carne suave, que viene de la parte baja de las «pompis» del animal (descripción lúdica), pero muy presente en boca, con un puré blando de pataska que le da muchísima textura, zanahorias glaseadas en miel que, además de ser una ternura, entregan un dulzor justo y necesario y una tierra de longanizas para un guiño de acidez.

¿Eres un viudo de la navidad? Entonces no puedes perderte esta deconstrucción tan bien lograda de una Tarta tibia de pan de pascua y helado de mazapán ($4.200) Para saborear cada trocito.

¿Dónde? Av. Pdte. Kennedy Lateral 4422, Vitacura.

LA COCINA CHILENA ATREVIDA DE PUNTO OCHO

Con su clásica y sabrosa cocina chilena llegó a Punto Ocho el chef Claudio Úbeda a reconquistar el paladar de los comensales que ya habían sobrevivido a un par de cambios de chef y propuestas culinarias del restaurante del octavo piso del hotel Cumbres Lastarria.

Junto a un fresco espumante comenzamos a degustar parte de la carta de esta temporada con un fiel representante de la Cuarta Región; unas Empanadas de Ostiones ($7.900) acompañadas de chancho en piedra. De masa muy delgadita y relleno generoso con puro sabor a puerto, a lo mejor de nuestro océano. Además, una de las estrellas de la velada a mi parecer, un Chupe de Jaiba ($11.500) servido en crema de langosta junto a un coqueto salmón curado en té y cedrón. Una esfera crocante con un relleno cremoso, con un salmón rompiendo toda estructura de sabor en cada bocado. Una delicia.

Los pescados son un infalible en la cocina de Claudio Úbeda. En Punto Ocho se luce con un Congrio Dorado ($13.800) cubierto de tapenade de aceitunas acompañado de puré rústico de papas, vegetales confitados y mantequilla de hinojo. Un platillo que viene a una perfecta temperatura y en cuyos bocados se siente, además de la textura suave del pescado, trocitos de papa y tocino otorgados por el puré.

En antítesis al congrio, llegó un plato de Malaya de Cerdo ($14.000) cocinada en baja temperatura, estofado de repollo con murtilla, papas asadas y salsa de merlot. Una verdadera obra de arte al plato (mire la foto de aquí abajito) provocando diferentes sensaciones en boca con crocancia y elegancia gracias al repollo con murtilla y una malaya digna de masticarla de solo mirarla.

Los postres son el final perfecto en cualquier almuerzo / comida y aquí no se quedan atrás. Pero ocurre que son tan bonitos que ni ganas dan de romperlos a cucharadas. Tarea imposible después de probarlos. Así, es como tenemos Texturas de Vino, Crema y Frutos Rojos ($4.200) un rico y crocante turrón de vino tinto, gel de frambuesa al carmenere, salsa de mora, merengue y marshmallow. Fresco, bien aireado. También probamos el maravilloso Lingote de Turrón de Maní ($4.100) consistente en un mousse de mantequilla al maní, almendras tostadas y crema dulce con muchísimo sabor a mantequilla de maní. Un postre cálido que casi roza la perfección pastelera.

En Punto Ocho, así como en todos los restaurantes de la cadena de Hoteles Cumbres, se encuentran buenas etiquetas como el Chardonnay de Lapostolle del 2016 y la mezcla tinta de Rhu de Alcohuaz del 2013. Una joya.

Tanto que se agradece la cocina chilena reinventada, atrevida y auténtica, aquella que, sin ostentar demasiado, podría ser la más rica del mundo.

¿Dónde? José Victorino Lastarria 299, Santiago,

NUEVO CATADOR WINE BARRA EN HOTEL CUMBRES LASTARRIA

Más de 300 etiquetas de vino y una exquisita gastronomía se conjugan a la perfección en el nuevo Catador Wine Barra de Hotel Cumbres Lastarria, recientemente inaugurado.

Ubicado en el primer piso del hotel, tiene un diseño moderno y a la vez acogedor, invitando al público en general y a los turistas que visitan Lastarria  a disfrutar de un buen rato en uno de los barrios más bohemios de Santiago.

La cuidada selección de etiquetas de vino es realizada por el Concurso Catad’Or Wine Awards y su director ejecutivo, Pablo Ugarte, en una carta que contiene 13 vinos como sugerencias del Sommelier y vinos por copa, además de “Degustaciones por Vuelo”, que en copas de 75 cc tienen entretenidas alternativas como: Vuelo Copa América, Norte vs Sur y Duelo de Entrada Leyda Vs Itata, entre otros. También ofrece mixología en base a pisco chileno, coctelería de autor y tradicional.

La gastronomía lleva la firma de Claudio Úbeda, Chef Ejecutivo de los Hoteles Cumbres de Vitacura y Lastarria, con entretenidas opciones para compartir, como el Carpaccio de salmón con emulsión de rábano picante y mejillones al vapor, las Albóndigas de cordero en salsa de tomates asados, Ostras frescas, Ceviche y Tablas de quesos y charcutería, entre otras alternativas.

También hay ensaladas, sándwiches, platos calientes y una selección de postres, donde los que se han robado todas las miradas son los Churros con manjar y helado de chocolate bitter y la crème brûlée de vainilla con berries.

 

EN THE GLASS VIVEN EL VERANO CON EL RESCATE DE LOS MEJORES SABORES

Terminaré esta nota agradeciendo, porque The Glass nunca deja de sorprender. La cocina del chef Claudio Úbeda es, a mi parecer, una de las más sabrosas e innovadoras que existe en la gastronomía nacional. Siempre poniendo el foco en los productos chilenos, sus platos mantienen vivo el rescate de ingredientes con historia, con sabor, que nos hacen vivir siempre experiencias sublimes. Todo esto, acompañado de la excelente vista que se ofrece desde el piso 17 del hotel Cumbres.

Esta nueva carta veraniega (80% de renovación) trae consigo ingredientes de la temporada, hartos pescados y mariscos y propuestas frescas. «Aquí las estrellas son los productos», nos cuenta Claudio. Y para comenzar a hablar de esta carta, que va de diciembre a abril, les cuento de algo que al chef le gusta incorporar siempre; las prietas. La entrada de Empanaditas de Prieta con manzanas al Oporto y Chancho en Piedra son sencillamente deliciosas, con una masa delgadita como filo, pero crocante y una prieta aderezada perfectamente con manzana y nuez que combina perfecto al untarle un poco de chancho en piedra. Por favor, pruébela.

Ojo que The Glass cautiva a veces con algunas locuras del día, que son básicamente platos que van saliendo a medida que llegan productos frescos durante la jornada. Fue así como tuvimos la fortuna de probar estos Picorocos con Lactonesa de Albahaca, un plato con presencia, mineral, potente y suavizado con la lactonesa, bellamente presentado. Una de las especialidades de esta cocina.

Y por supuesto los locos no podían faltar este verano 2019. Unas tiernas Láminas de Locos con Palta, Papas Mayo y Crumble de Cebollas que se presenta como un plato perfecto para la temporada. Si bien ya es difícil encontrar esos locos gigantes de los tiempos de nuestros padres y abuelos, estos son de buena consistencia y una textura exquisita, con guiños crocantes entregados por el crumble. Un emplatado lleno de color que entra tanto por la vista como por el paladar. Muy fácil todo de masticar. Obra maestra.

Siempre es bueno recordar que el chef Claudio Úbeda se ha encargado de la apertura de las cocinas de los cuatro hoteles Cumbres; Puerto Varas, San Pedro de Atacama, Lastarria y Vitacura, por lo que ya es un estandarte de la marca que lleva su gastronomía a niveles de excelencia. «Mi cocina es una cocina con memoria», declara.

Lo siguiente es un plato sencillamente espectacular. De esos que saboreas y se te quedan grabados para siempre en boca. El Estofado de Rabo con Tostadas de Pan Casero trae consigo una carne que se corta sensualmente solita luego de una cocción de tres horas. Un plato humeante, de antaño. Y si remojas el pan en el caldo sabrás a qué sabe el paraíso (gastronómico).

En esta renovación también está el Salmón Confitado en Crema de Avellanas Chilenas con Vegetales Salteados y Mantequilla de Ciboulette de sabor intenso, pero sutil. Por otro lado, los Capeletti Rellenos de Humita en Olla con Salsa de Tomaticán y Albahaca son una propuesta veraniega sin dudar, por la humita. Una pasta al dente, con una salsa que le da cierta acidez a un exquisito relleno dulce. Otro imperdible.

Cierro, aunque no quisiera hacerlo, esta nota con el postre. Un poderoso Cremoso de Queso de Cabra con Tierra de Quínoa, Berries y Helado de Frutos Rojos enérgico pero disminuido por el cítrico helado de murta conservada en el mismo hotel, entregando un gran equilibrio. Broche de oro para una velada que siempre resulta ser de las mejores.

22 cocineros, 30 personas en total conforman el equipo de The Glass de hotel Cumbres de Vitacura. A la cabeza, siempre nuestro amado chef Claudio Úbeda que demuestra tanto amor por su oficio en cada preparación que te quedan ganas de volver una y otra vez a su cocina. Gracias.

¿Dónde? Avenida Kennedy lateral 4422, Vitacura.

 

INVIERNO Y EL PLACER DE COMER EN THE GLASS

Placer. Si existe una palabra que puede definir la experiencia que se vive en la cocina del gran chef Claudio Úbeda esa es, a mi parecer, placer. Placer visual, olfativo, al paladar. Es por eso que cada vez que recibo la invitación de ir a The Glass de Cumbres Vitacura, acepto feliz.

Esta vez pude probar los platos que se presentarán durante esta temporada de invierno en el restaurante del hotel, donde la cocina chilena renovada se siente en cada bocado. Por eso, para abrir el apetito, unos Erizos al Cajón (siempre dependiendo de la disponibilidad) coloridos y no tan potentes en boca. Quedan fantásticos como tentempié inclusive para aquellos que temen un poco a los mariscos.

Lo siguiente fue una amiga ya conocida y que me había dejado pensando en ella todo el tiempo. Una Prieta Confitada, en grasa de pato por ciertocon manzana en tostada perfumada al ajo y es, definitivamente, uno de los platos más increíbles que me ha tocado probar últimamente. ¡Bravo!

Lo que siguió ya se está transformando en un clásico de esta temporada. Un Pulmai Chilote lleno de tesoros en el interior, de intenso aroma y sabor, con texturas suaves y un inigualable sabor a mar en boca. Y del mar también lo mejor de nuestra costa con una Merluza Austral dorada en su jugo servida en ragout de hongos de recolección con frutos secos y habas salteadas. Un plato cálido, reconfortante, de sabores con personalidad que alegran el corazón. Los maridajes: Secreto de Viu Manent, Viogner 2016 y Cariblanco Kingstone Sauvignon Blanc 2016, respectivamente.

Y del campo a la mesa la Punta de Ganso en cocción de 36 horas con crema de porotos con rienda y polvo de longaniza. Una carne que no daba más de blandita con crocancia e intensidad otorgada por el polvo de longanizas y un sabor de antaño de la crema de porotos. Un plato adorable que queda definitivamente en la memoria. ¿El vino? Un Malbec Pura Alma.

Desde su apertura el año 2016, The Glass ha obtenido innumerables reconocimientos por su gastronomía, destacando el otorgado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos a Mejor Restaurante de Cocina Chilena ese mismo año. Hoy, en 2018, el chef Claudio Úbeda mantiene su oferta de gran nivel y muchísimo corazón. Eso, se nota.

Y para cerrar algo muy nuestro. Una Leche Asada con Caramelo esponjosa, húmeda y dulce que llegó para confirmar lo que dije en esta reseña desde un principio. El placer de estar frente a los platos de tan talentoso chef, en tan hermoso y acogedor lugar.

¿Dónde? Av. Pdte. Kennedy Lateral 4422, Vitacura.

 

 

SEPTIEMBRE EN THE GLASS: LA COCINA CHILENA QUE TANTO BUSCAMOS ESTÁ AQUÍ

Quien no ha tenido la fortuna de ir a The Glass al menos una vez en su vida, se está perdiendo de un gran placer. Es la tercera vez que me toca sentarme en sus comedores emplazados en lo más alto del hotel Cumbres de Vitacura y la sensación sigue siendo la misma.

El chef Claudio Úbeda es un maestro en su oficio. Cocina con tanto amor y pasión que se nota en cada bocado. Y no, no es un cliché decirlo, es una mera realidad. Su cocina es nacionalista, de impecable presentación y armónicas texturas y colores. Los productos frescos del mar y la tierra por obligación son su sello.

Me tocó compartir la mesa con otros colegas, periodistas y sibaritas todos. Un grupo muy entretenido y expectante de ver si esta vez el chef Úbeda lograba conquistarnos nuevamente por el estómago, porque nuestro corazón ya lo tenía más que ganado.

Cada plato que probamos fue maridado con un vino especial para demostrar todo su potencial.

Comenzamos probando una suave crema de Topinambur directamente traído del sur con Trufa de Futrono y Huevito de Campo cocinado a baja temperatura. Un platillo perfecto para comenzar y acompañar un día un tanto frío. La trufa le entrega la fuerza necesaria al sabor, el huevito de campo aporta textura y color y el Hinojo que corona le da contraste. El plato en el que se sirve esta delicia es de piedra de Pelequén.

Nuestro segundo fue, sin duda, uno de mis preferidos. Un plato de pocos y sencillos ingredientes, pero cocinados de tal manera que nuestra mesa quedó en total silencio cuando nos dispusimos a probarlo. Corvina con mix de Hongos (de recolección) y habas salteadas. Bocados suaves y sabrosos directo al paladar. ¡Una delicia! Y ese plato cobrizo, tan chileno.

Con el corazón más que contento y la guatita más que llena, esperamos el tercer tiempo. Y no podía faltar; una lujuriosa Plateada al Jugo cocinada por 36 horas acompañada de pastelera. Una cocción tan paciente y delicada que logra que la carne se corte de solo mirarla. Cada bocado lleno de sabor. Humeante, jugosa, un plato agridulce por excelencia.

Y para terminar, porque sí, lamentablemente todo lo bueno debe acabarse alguna vez, el postre. Si bien no es de los platos que más espero al contrario de muchos otros, siempre se recibe con gratitud. Esta vez, el chef Claudio Úbeda nos invitó a saborear Picarones pasados con helado de harina tostada. ¡Sorpresa! Un juego frío y caliente que puso nuestros paladares a prueba. Como siempre la presentación impecable.

No me queda más que decir gracias al chef y a todo su equipo de cocina. A The Glass por existir y al hotel Cumbres de Vitacura por albergar este maravilloso restaurante de comida chilena.

¿Dónde? Avenida Kennedy Lateral #4422, Vitacura.