Se acercan los días con temperaturas sobre los 30 grados, y se vuelve más importante que nunca la correcta preservación de los alimentos con tal de asegurar la salud y bienestar. Frente a este escenario, Athena Foods explica por qué es importante el sellado al vacío y cómo influye este proceso en la conservación del color, sabor y otras propiedades de la carne.
Cuando se envuelve la pieza de carne en el embalaje, el aire del interior se retira de forma mecánica e instantánea. Y una vez que este queda sin aire, inmediatamente se destruyen parte de los microorganismos que actuarían deteriorando la carne, aumentando la probabilidad de alargar la vida útil del producto final.
“La carne envasada al vacío garantiza más sabor, color, frescura, textura y lo más importante, una pérdida mínima de nutrientes”, señalaClaudia Barrios Medina, Gerente de Calidad de Athena Foods.
En ausencia de oxígeno tenemos la actividad de las enzimas naturales de la carne que inician los procesos de rotura de la cadena proteica, haciéndola más tierna, y con los sabores y aromas característicos de la carne madurada.
En efecto, cuando la carne está fresca tiene un color rojo violáceo, principalmente debido a la mioglobina. Sin embargo, cuando la carne entra en contacto con el aire, los pigmentos reaccionan con el oxígeno molecular y forman un pigmento relativamente estable llamado oximioglobina. Este pigmento es el responsable del color rojo vivo.
La oximioglobina se forma luego de 30 a 40 minutos de exposición al aire, reacción que se llama oxigenación y que ocurre rápidamente porque la mioglobina tiene una gran afinidad por el oxígeno. Sin embargo, la desoxigenación de la oximioglobina da como resultado una reducción de la mioglobina, que es muy inestable, formándose la indeseable metamioglobina marrón.
En la carne envasada al vacío se tiene la presencia de esta metamioglobina, pero cuando retiramos el envase, se vuelve a formar la oximioglobina, devolviendo a la carne el color rojo vivo.
“Además de todos los beneficios mencionados anteriormente, el envasado al vacío también permite que la carne llegue apersonas y países lejanos”, concluye Claudia.