- Si bien gelato significa helado en italiano, existen diferencias significativas entre los dos. Aunque ambos son imperdibles para refrescarse con las altas temperaturas, es importante reconocer sus cualidades distintivas, y el por qué muchos dicen que los gelatos son los más sabrosos helados del mundo.
Los chilenos somos fanáticos de los helados, de hecho, es el país que más consume este producto en Latinoamérica. Es por esto que se hace relevante conocer más sobre esta categoría, que tanto disfrutamos y que cada día suma más demanda y oferta.
«Gelato» significa helado en italiano, y esta palabra puede referirse tanto industriales como artesanales; sin embargo, en la práctica existen marcadas diferencias entre el Gelato y el helado.
Ignacio Bravo, chef ejecutivo de Master Martini Chile, filial de la multinacional italiana Unigrà, que ofrece soluciones tecnológicas innovadoras a los maestros de la heladería italiana y gelaterias artesanales, explica que la principal distinción entre ambas alternativas -el Gelato y el helado artesanal-, es la cantidad de materia grasa y de aire incorporado, además la calidad de las materias primas. “Un gelato italiano se realiza con fruta natural o con pastas concentradas. Éstas últimas pueden ser de fruta natural (con altísima concentración); de frutos secos (pistachos, avellanas, entre otros); y de pastas en base a reducción (como vainilla francesa, café, menta, entre otras otras).”, explica el experto.
“El helado común y corriente que se vende en el retail -agrega- tiene hasta un 80% de aire, mayor porcentaje de materia grasa y está elaborado con saborizantes y edulcorantes artificiales”. El gelato italiano -dice- contiene un máximo del 8% de grasa láctea, “versus el helado industrial, en él se puede encontrar hasta un 15%”, agrega Ignacio Bravo.
El chef explica, además, que el helado industrial se debe conservar en congeladores a -18°C, mientras que el gelato se sirve mejor a -12°C. Como el gelato incorpora menos aire (el límite máximo es del 30%, frente al 80% del helado industrial con bomba de aire, también es más denso, por lo que cada bola contiene más intensidad de sabor.
Advierte Ignacio Bravo que otro indicador son los colores brillantes, conferidos por aditivos artificiales, es lo que delata un helado industrial. “Un gelato hecho con pistachos de alta calidad no debería ser verde brillante, sino marrón, mientras que un auténtico gelato de plátano es blanco grisáceo, en lugar de amarillo”, asegura.
En lo que respecta a su forma de consumo, para degustar un gelato, el chef recomienda utilizar una cuchara de metal o plástico para aplastar una pequeña bola contra el paladar; en lugar de masticar, y dejar que se disuelva para que revele toda su esencia. «Un gelato artesanal es evanescente. Se derrite rápidamente en la lengua, pero el sabor es persistente”, indica.
TIPOS
Existen distintos tipos de helados. En una primera gran clasificación están los industriales y los artesanales, y en cada categoría se pueden encontrar diversas variedades según el tipo de elaboración, formatos y sabores. Y, sobre todo, tipos de helados que entregan inolvidables experiencias.
Algunos tipos son Helado Crema, compuesto por un aproximado 8% de materia grasa de origen lácteo, y en un 2,5% de proteínas de origen lácteo, como mínimo. Helado de leche, con al menos un 2,5% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo, y como mínimo un 6% de extracto seco magro lácteo. Helado de leche descremada, con un máximo del 0,30% de materia grasa de origen lácteo. Helado de agua, con al menos 12% de extracto seco. Sorbete, desde 15% de frutas y un 20% de extracto seco. Granizado, que destaca por su estado semisólido, se puede hablar de granizado.
Hoy además se han unido versiones keto, y otros aptos para celíacos y otras tendencias de alimentación.