Hace algunos días tuve la fortuna de ir al Cajón del Maipo a conocer el restaurante Kunalka, del reconocido chef José Luis Calfucura junto con su socio Marcos Vilches. Su especialidad: la comida mapuche.
Antes que todo, debo decir que se agradece que se abran restaurantes en estos sectores de la ciudad, donde una vista apacible y montañosa acompaña perfectamente tu velada. Además, es super accesible y fácil llegar y se siente un aire más fresco al que estamos acostumbrados a respirar.
Sus mesas y pisos de madera te dan inmediatamente la pista de que estás en un lugar que la tiene clara, que tiene su propuesta bien definida y que te va a gustar tanto lo que ves como lo que vas a comer. Y no nos equivocamos. Junto a mi comensal tomamos asiento y fuimos atendidas por un mesero tan amable y dispuesto que nos largamos a conversar un buen rato con él. Hugo Loncomilla, mapuche, nos dio cátedra de los alimentos que estábamos a punto de probar. Mientras eso ocurría, nos ofreció Limonada con aromatizadores; menta y toronjil. Este último se ha usado durante generaciones en infusiones para «quitar la pena». «Es para que nuestros clientes se sientan bien», nos dice Hugo.
La Limonada, casera obviamente, estaba bien rica, fresquita con un dulzor justo. Ellos la envasan en sus propias botellitas de vidrio con un sello bien rústico. Se ven bonitas y saben bien. ¡Que mejor!
Y para nuestra suerte el plato que degustamos no demoró mucho en llegar y se presentó frente a nosotros bastante majestuoso, lleno de aromas, colores y sabores que sentiríamos posteriormente. En una tablita con el nombre y logo de Kunalka bien puestos, se situaban un Pebre con papa morada y papa meñaiqui, una Pichanga Artesanal con queso de cabeza de jabalí, un Estofado de Piñones y una Plateada al Jugo. ¿Pueden imaginarlo? No es necesario, acá les traemos la maravillosa imagen.
¡La carne estaba exquisita! Luego de una cocción de más de 3 horas quedó blandita y muy sabrosa. El estofado también requirió una cocción larga y a fuego lento lo que provocó que lo piñones, al igual que la carne, estuvieran blandos y fáciles de comer. Además, se entrelazaban con una selección de verduras que le daban sazón a la neutralidad de su sabor. A mi me pareció que estaba exquisito. Y no sólo eso, sino que también bastante contundente la porción. Para quedar llenitos y felices.
Mientras saboreábamos las preparaciones y comentábamos lo rico que quedaban los piñones como estofado, se acercó el chef Calfucura para conversar con nosotros. Hablamos de lo importante que es la abundancia en la comida mapuche para tener las energías suficientes para trabajar la tierra, como lo hacían nuestros ancestros, de lo necesario que es sacarle provecho a todos los alimentos que tenemos y que no conocemos, de darnos el tiempo para preparar la comida, de que ésta sea lo más fresca posible y de dejar completamente de lado aquellas preparaciones «al minuto» que encontramos en sopas, pastas y arroces llenas de aditivos químicos que a la larga terminan por enfermarnos. Sin duda el chef José Luis Calfucura es sabio dentro de su rubro.
Nos fuimos más que contentos de Kunalka porque además de satisfacer nuestro apetito, enriqueció nuestros conocimientos y nos dio la oportunidad de probar esta gastronomía que no se encuentra en todas partes del mundo. ¡No se la pueden perder!
¿Dónde?: Camino al Volcán 675, La Obra San José de Maipo, Santiago.