Como ha sido habitual en vísperas de Fiestas Patrias, el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile realizó una evaluación de las empanadas chilenas -de pino y horneadas- que se ofrecen en distintos sectores de la capital. La degustación a ciegas, es decir, sin tener a la vista los nombres sus fabricantes o proveedores, se efectuó en el Centro de Creación de Espacio Gastronómico del chef Guillermo Rodríguez, de la comuna de Renca, en las mejores condiciones de servicio. Comprendió más de medio centenar de empanadas compradas en locales establecidos, como panaderías, amasanderías y supermercados de comunas de la Región Metropolitana.
“Este año los ganadores demostraron el esfuerzo que se está haciendo por mantener la receta tradicional de la empanada chilena en las más variadas (distintas comunas de Santiago)”, destacó Patricio Rojas, presidente del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile.
La comisión de cata de este decimoquinto Concurso de Empanada Chilena del Gran Santiago estuvo formada por los cronistas Darío Córdova, Patricio Rojas, Macarena Achurra, Consuelo Goeppinger, Pilar Larraín, Luis Campos y los cocineros Ana María Zúñiga (restaurant Ana María), Claudio Úbeda (hotel Cumbres), Miguel Araya de Espacio Gastronómico. Las empanadas fueron calificadas dentro de una escala de 1 a 7, atendiendo a la calidad de los ingredientes –tanto de la masa como del pino− y al aspecto general de cada producto.
Acompañaron en esta oportunidad la degustación los vinos de Valdivieso, pisco Diaguitas, y chicha La Consentida de Terramater.
Las mejores del 2018
A continuación se detallan las mejores empanadas que recibieron la más alta puntuación:
1.- Rosalía, Pastor Fernández 15.521, Lo Barnechea; Tel.: 56223215933
2.- Los Gansos, Av. Ecuador 4660, Estación Central; Tel.: 56227760094
3.- Da Dino, Av. Apoquindo 4228, Las Condes; Tel.: 56222081344
4.- Las Rosas Chicas, Av. Brasil 726, Santiago Centro; Tel.: 56226985690
5.- Roysar, Antonio Varas 2487, Ñuñoa; Tel.: 5622047776
Éstos son los criterios de cata
Masa:
Delgada, suave, consistente, ligeramente quebradiza (pero no seca ni que se desarme a la primera mordida), con suficiente manteca (ojalá animal), pliegues proporcionados (no toscos ni excesivamente gruesos); bien horneada (doradita, no quemada), sin sectores crudos.
Pino:
Guisado jugoso, generoso, equilibrado, hecho con carne de vacuno de buena calidad, de preferencia picada, sin nervios o trozos de grasa (aunque es preferible una buena carne molida, que una carne picada de mala calidad); con cebolla de guarda picada en cubos (no fresca ni de verdeo); aliñado con comino, pimienta y ají de color (puede llevar también un poco ají, o incluso merquén, pero lo justo y necesario para que el guisado no se convierta en algo picante); con una aceituna negra entera por empanada (puede ser sin cuesco, pero ojalá no laminada), un trozo de huevo duro y, opcionalmente, pasas de uva; sin aglutinantes, como la maicena, ni agregados de perejil, apio, orégano y otros vegetales o hierbas.
La empanada como conjunto:
Debe tener un aroma deleitoso e invasor donde confluyan, en forma equilibrada, los olores de carne, cebolla, ají, comino y masa horneada. Y un sabor irresistible, gracias a la calidad, armonía y perfecta cocción de sus ingredientes.