SWEET & SOUR: DESCUADRADO Y ATREVIDO

En mis recorridos por las distintas cocinas de Luis Aurelio Garay, siempre sé dónde voy a ir a parar. O más bien lo sabe mi paladar. A vivir experiencias diferentes. Lo supe inmediatamente cuando me llegó tan maravillosa invitación para ir a conocer Sweet & Sour en Alonso de Cordova 4060, calle que se ha atrevido a cerrar tiendas y abrir puertas de restaurantes.  ¿Sus dueños? Rodrigo Otaiza y Matías Supán.

Con la idea de acercar el restaurante a la barra, de modo que ambos sean un complemento y no componentes que sobreviven por separado -o peor aún, que uno opaque al otro- abrió esta propuesta hace solo algunas semanas, con servicio activo durante las tardes en una terraza muy sencilla, que esconde tremendas sorpresas.

La comida, a veces, viene servida en piedras de cantera, granito ala de mosca o piedras aluviales de río, un sello muy distintivo del chef Garay, quien echa a correr todo su talento y técnica en la cocina de Sweet & Sour de la mano de su proyecto personal de rescate, propuestas y asesorías gastronómicas, Torko. Así, se abre todo con los Locos Sour ($10.900), sobre cremoso de quinua negra, crème brûlée de palta, espuma de pisco sour y salicornioas -una especie de suculenta o plantita carnosa-. Plato lleno de emociones en boca, espumoso como una nube, ácido, con textura por el loco, una entrada totalmente ganadora. Le sumamos un par de cocteles como el Spritz Bianco ($6.900) con vodka, licor de flores de sauco, jugo fresco de manzana verde, albahaca y espumante brut. O el RoseMary ($6.900) con Sky vodka, jugo de pomelo y romero. Tan simple, tan rico.

La barra la encabeza Maxi Leal, bartender, e instructor en Mundo Bar, que derrocha talento. Coctelería pensada en hacer un equilibrado maridaje con la carta. Es como decir «todos para uno y uno para todos». En sus cocteles hay trabajos de tiempos, temperaturas y macerados que logran un nivel muy elevado, para competir con cualquier otra oferta del lugar. Pida que le propongan un maridaje, aquí son expertos en la materia.

¿Qué lindas las fotos, verdad? La experiencia será igual de linda cuando vayas a Sweet & Sour. Todo es tan descuadrado y atrevido, pero con gran técnica, tanto en barra como en cocina. El festín de la tarde/noche siguió con un Tártaro de Jibia y Ulte ($8.900) que resulta ser todo un espectáculo que se desarrolla bajo una nube de nitrógeno que saca a flote el caldo láctico, la manzana verde, el cilantro y la esencia de St. Germain. Como parte también de las entradas, probé el Tártaro de Ciervo ($10.900) con encurtidos y yema curada, con emulsión de higos, muy rico, de carne elástica y sabores agridulces. Cierro esta tanda de comida con la Tarta ($6.900) una tartaleta agridulce de carne de jabalí, ciruelas y texturas de betarraga. Una delicia solo para paladares atrevidos.

Aquí metemos coctelería otra vez. Un Bahama Mama ($6.900) con mix de rones infusionados con banana, jugo de piña y naranja extraidos en el momento y crema de coco. Definitivamente uno de mis favoritos, con cuerpo, aroma y lleno de frescor. Le sugiero preguntar por el Red Snaper ($6.900) con Gin Hendrix, jugo de tomate y pepino fresco estilo gaspacho -no tan pesado- frambuesas, gotas de tabasco y condimentos de Bloody Mary, picoso y refrescante.

El Filete de Jurel ($11.900) con puré de brócoli, paté ahumado de berenjenas, rábano silvestre encurtido y salsa de chancaca/cochayuyo busca reivindicar la figura de este pez tan nuestro que abunda en las costas del Pacífico. Es como vestirlo pituco para que, medio disfrazado, sepamos apreciar la sabrosura y riquesa que tiene. En este plato balanceado, se logra. Te conquista también con su característico aroma.

Cuando probé las Paletas de Queso de Cabra ($6.900) literalmente bailé. Un lácteo maridado por siete dias en salsa de miel y ajo, acompañado de quínoa inflada que llega a la mesa prendido y ahumado, logrando un toque único.

Si no fuera por el bendito toque de queda, nos quedamos hasta el amanecer. Pero la velada debía terminar. Y el cierre, estuvo por completo en el nivel de toda la carta que pude probar. Aquí nuevamente Maxi Leal llega con coctelería de sabores simples y bien logrados a través del Apple Fashioned ($6.900) un whisky Glenfiddish de 12 años, manzanza verde, jerez y frutos secos, infusionados mágicamente en Sous Vide -al vacío- durante 4 horas a 45°.  Para balancear el paladar, lo acompañé de Floral ($5.500) una hermosa y exquisita creación de mousse frío de polen, mermelada de zanahoria, merengue tostado y bizcocho de miel multiflora embebido en ron.  Un paseo por un bosque nativo maravilloso, repelto de dulzores y viscosidades. Un sello de oro. ¡Aplausos de pie!

¿Dónde? Alonso de Cordova 4060, Vitacura.

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