«Dicen que Chile es una isla, pero también una ruta. Un camino entre montañas y océanos. Un lugar donde se encuentran muchos lugares. En el camino, al medio de la ruta, 17º/56º es la pausa necesaria». En letras bien grandes se aprecia este texto en una de las paredes del restaurante 17º/56º Cocina y Bar, la última apertura bajo los fuegos de Luis Aurelio Garay, como ya sabemos, ex Capicúa y actual Warú, entre otros importantes proyectos.
Y estas palabras bien calzan con el concepto de una de las grandes aperturas del 2017 a mi parecer. Sabores y productos nacionales recorriendo nuestro país de punta a cabo. Desde Arica (17º) a Cabo de Hornos (56º) y con una coctelería de autor de la mano del mixólogo Christian Chamorro que sorprende y que está compuesta por un 99% de creaciones basadas en pisco, a fin de potenciarlo, como es la consigna del rubo últimamente.
Y justamente partí probando el 17º/56º, un cóctel a base de pisco chileno, jarabe de marraqueta como gran distinción, jengibre y Ginger Ale. Y aquí claramente la marraqueta es la que representa a Chile en este líquido que es amable de beber, fresco y en donde se siente el dulzor del syrup de marraqueta y el toque característico del jengibre. Un buen representante de la casa.
Mientras disfrutaba de mi cóctel, Luis Aurelio vino a sorprenderme con una de las entradas de la carta, que también es de autor. Un Ceviche de Pescado con una Reineta como protagonista, papas asadas, palta y maíz andino tostado marinado en leche de tigre chilena hecha a base de cilantro y tomate. Un plato con buena acidez y con sabor a Reineta que queda en boca. La papa asada, que reemplaza de alguna forma al pan, juega un gran rol en el plato al darle cuerpo y contraste. ¡Me encantó!
Lo siguiente en mi paladar fue el Cordero Picante, también oferta entre las entradas. Podría compararse con las clásicas ribs gringas, pero en versión bien criolla ya que son costillas de cordero asadas con merkén ahumado, fondue de quesos, hongos silvestres y papas chilotas. Una delicia para amantes de lo picante porque queda rondando y que se suaviza al degustar sus otros ingredientes. Un plato potente, de gran carácter.
Lo entretenido de la carta del 17º/56º es que Los Paralelos se pueden pedir al plato y en sándwich con exactamente los mismo ingredientes y con una proteína representando a cada zona de nuestra tierra. Es así como probé el Cabrito (Paralelo 30ª) representando a la zona centro norte. Cocinado en vino tinto por 12 horas, tomaticán casero, crocante de queso maduro, berros y emulsión de papayas nortinas.
Mi experiencia: Un plato cálido, sabroso y jugoso. «Una islita de sabor» como bien lo definió Luis Aurelio. Con mucho comino, el tomaticán me hizo viajar a la infancia con su dulzor sutil que se ve abruptamente interrumpido por el crocante de queso. Un juego total en la boca.
El 17º/56º tiene terraza, interior y segundo piso. Es acogedor y de mobiliario industrial moderno. Su barra es abierta y te puedes sentar frente a ella, creando una atmósfera muy distendida y viendo como Christian Chamorro crea maravillas con los destilados. Como el Mapuche, nuevamente con pisco chileno, araucano, pera, sweet and sour y soda. Efervesente y poderoso.
Y como no hay buen final sin un postre, probé la Hojarasca, Lúcuma y Merengue, uno de esos dulzores que vienen tan lindos y bien montados que piensas que es un sacrificio comerlo. Pero, ¿cómo habría de contarles si no pruebo? Así que tuve que sacrificarlo. Una torta de hojarascas crocantes con manjar de lúcuma y lingotes de merengue suizo. Sus capas se quiebran como vidrio de azúcar, con una menta poleo coqueta en el plato que funciona como un lavadito de boca.
Lo he comentado muchas veces. Cuando uno ya ha visitado muchos restaurantes y va conociendo a los chef, sus proyectos y carreras, poco a poco los comienzas a seguir como una groupie, en el buen sentido de la palabra. Como un fan. Y me pasa con Luis Aurelio Garay, porque he conocido su cocina y sé que siempre logra sorprenderme. Los invito a sorprenderse a ustedes también.
¿Dónde? Andrés de Fuenzalida 48, Providencia. Santiago.